• “Todos los cambios propuestos tienen su origen en puntos de vista políticos”, señaló Jaime Vernon Carter, académico de la UAM que fue nombrado Investigador Nacional Emérito del SNI.

Por: Redacción/

Una nueva Ley de Ciencia, Tecnología e Innovación para México –cuyo anteproyecto fue aprobado en diciembre de 2020– requiere de la participación de la comunidad científica del país, porque todos los cambios propuestos tienen su origen en puntos de vista políticos que no consideran la opinión del mundo académico, señaló el doctor Jaime Vernon Carter, profesor de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) nombrado Investigador Nacional Emérito del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

El docente del Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica de la Unidad Iztapalapa subrayó la necesidad de discutir en profundidad los temas relacionados con el sector, porque “las decisiones las está tomando una cúpula, cuando deberían hacerse consultas extensivas” para tratar de llegar a las iniciativas más convenientes.

El Ingeniero Químico por la Universidad Iberoamericana, maestro en Ciencias y doctor en Tecnología de Alimentos por el Queen Elizabeth College, de la Universidad de Londres, criticó que las disposiciones adoptadas en los últimos dos años por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) sean políticas y no tengan nada que ver con las problemáticas del ramo.

Vernon Carter desarrolla líneas de estudio relacionadas con la formulación, la estructuración y la estabilidad de sistemas dispersos alimenticios: emulsiones nano, sencillas y múltiples; espumas; soles; geles; microencapsulados y películas comestibles, con el fin de maximizar, tanto las propiedades funcionales como la protección de los ingredientes activos que contengan colorantes, vitaminas, aceites esenciales, probióticos y nutracéuticos contra factores degradativos ambientales y potenciar su biodisponibilidad.

La conformación de las interfases de los sistemas dispersos requiere de un profundo conocimiento sobre las interacciones entre biomateriales –proteínas, polisacáridos, lípidos, bioactivos y componentes nutricionales– y cómo se van armando los bloques que dan origen a la estructura molecular, la cual se monitorea en sus facultades fisicoquímicas, reológicas y difusivas, y en los cambios que puedan surgir debido a condiciones de procesamiento.

Los sistemas dispersos estructurados pueden ser alimentos en sí o agregarse a otros para que tengan mayor funcionalidad, con el propósito de que coadyuven a cubrir aspectos importantes: que sean estables física y microbiológicamente durante su manejo y almacenamiento, es decir, que tengan una vida de anaquel útil apropiada; que sus características texturales y sensoriales sean aceptables para el consumidor, y que mimeticen aquellas de los productos frescos o procesados que buscan sustituir; que tengan un buen balance nutricional y, de ser posible, que contribuyan a prevenir padecimientos al incorporar bioactivos; que los materiales usados en su formulación sean considerados como adecuados para consumo humano, con las circunstancias de procesamiento mínimas necesarias, y que el precio sea accesible a los estratos poblacionales más vulnerables y de menores ingresos.

Todo esto es relevante porque, por ejemplo, México ocupa uno de los primeros lugares en obesidad y se ha establecido que el incremento desmedido en varias enfermedades –diabetes, cardiovasculares y ciertos tipos de cánceres– está íntimamente ligado al sobrepeso y la dieta.

Después de muchos foros de análisis, la Organización Mundial de la Salud ha concluido que este problema, que es global, debe atacarse a través de una campaña de educación permanente, pero a la vez fomentando la generación de alimentos procesados más sanos, diseñados con base en almidones –tamales, atoles, tortillas, entre otros– con una menor fracción de almidón rápidamente digerible y mayor de almidón lentamente digerible o resistente, que es indigerible.

Esto se puede lograr con “relativa facilidad, a través de una buena selección de ingredientes y condiciones de procesamiento correctas, que fomenten la formación de complejos de almidón con lípidos, proteínas u otros bioactivos, que disminuyen la asimilación de almidón rápidamente digerible, y por ende, bajan el índice glicémico de estos comestibles”.

El doctor Vernon Carter dijo sentirse muy contento y satisfecho del nombramiento, por su “larga trayectoria en investigación, en la que he formado a muchos alumnos en Biotecnología y en Ingeniería Química”. Además, a diferencia de la UAM –donde los colegas presentan a los candidatos a recibirlo– “en el SNI se propone uno mismo, con su propia semblanza y un comité de pares cuantifica, cualifica y comprueba el impacto de las contribuciones”.

“La UAM es una Institución de primera en muchas áreas y lo es también en las de Biotecnología e Ingeniería Química, pero lo bonito es que su estructura permite la colaboración entre las divisiones y los departamentos, lo cual me fascina”.

El doctor Vernon Carter forma parte del núcleo de Profesores de los Posgrados (Maestría y Doctorado) en Ingeniería Química y Biotecnología. Ha recibido los primeros lugares del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Categoría Profesional 1985, y del Premio del Programa Universitario de Alimentos a la Formulación de Proyectos, Categoría Profesional 1990.

Es coeditor en jefe de la Revista Mexicana de Ingeniería Química desde su fundación, en 2001, e incluida en el Journal Citations Reports (JCR) de ISI Thomson y en el Índice de Revistas Científicas y Tecnológicas del Conacyt.

El Investigador Nacional, Nivel III, pertenece al SNI desde 1984; ha sido miembro de la Comisión Dictaminadora del Área VI del SNI (2008-2010) y del Comité de Evaluación de Proyectos de Ciencia Básica en Biotecnología y Ciencias Agropecuarias del Conacyt (2001-2003 y 2008). Es jurado evaluador del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos Coca-Cola desde 2004.