Por: Redacción 

Por su trabajo “La microbiota bacteriana única del queso Cotija y su potencial metabólico, revelados mediante metagenómica”, Maricarmen Quirasco Baruch, de la Facultad de Química (FQ), y Grisel Alejandra Escobar Zepeda y Fidel Alejandro Sánchez Flores, del Instituto de Biotecnología (IBt), obtuvieron el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.

Se trata del máximo galardón en México en el ramo de la alimentación, otorgado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y la Industria Mexicana de Coca-Cola, y que en esta edición cumplió 40 años.

Quirasco Baruch explicó que este proyecto intenta rescatar un producto tradicional mexicano: los quesos fermentados o madurados que se producen artesanalmente desde hace cientos de años. “Había duda de su inocuidad porque se elaboran con leche no pasteurizada”.

A través de los métodos más modernos y en colaboración con el IBt, se hizo la secuenciación de todos los genomas de las bacterias que viven en el queso Cotija; la meta era averiguar cuáles son y qué hacen. Uno de los resultados más importantes fue que no hay patógenos como Listeria o Brucella, “característicos” de los lácteos.

Eso significa, señaló la experta, que el proceso de maduración natural que se lleva a cabo es muy importante, y que el producto debe elaborarse como tradicionalmente se hace en la sierra de Jalisco y Michoacán.

Gracias a los métodos genómicos, se pudieron reconstruir rutas metabólicas que explican por qué se generan aromas y sabores tan particulares en ese queso; se estableció cómo los microorganismos que viven ahí aportan, con su metabolismo, a la generación del sabor y producen sustancias de naturaleza proteínica que contribuyen a su inocuidad microbiológica, porque tienen un efecto antagónico contra patógenos como Salmonella enterica o Escherichia coli.

Grisel Alejandra Escobar, investigadora posdoctoral del IBt, indicó que en el queso hay una gran cantidad de bacterias. La diversidad encontrada resultó más alta de lo que se esperaba; por métodos moleculares y tradicionales se detectó una decena de microorganismos, pero con procesos metagenómicos se encontraron cientos de géneros bacterianos.

“El Cotija es un alimento muy diverso, aunque con pocos géneros bacterianos dominantes y característicos –que no están en otros quesos–, que son como su firma, como Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides y Weissella paramesenteroides”.

En tanto, Fidel Alejandro Sánchez subrayó que la metagenómica es el estudio del ADN que proviene de una muestra compleja de microorganismos que se encuentran en un producto, en este caso el queso. A partir de ello se puede saber “quién está y quién estuvo. Muchas de las bacterias de las que podemos recuperar ADN tuvieron un papel importante en el proceso de fermentación, aunque ya no estén presentes ni sean aislables”.

Para su estudio, expuso, realizaron una especie de análisis forense de las bacterias que estuvieron y están cuando se consume el queso. Ahora que está probada la inocuidad del alimento y se cuenta con un catálogo de bacterias particular y único, se podría dar un valor agregado para que, por ejemplo, obtenga la Denominación de Origen.