Por: Redacción/
La primera cerveza artesanal mexicana elaborada con agua de mar fue creada por Cristina Zenyaze Ramírez Pérez, ingeniera en alimentos por la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), y la salida al mercado de esta bebida está prevista para febrero de 2020, en dos estilos: Porter, con sabor a chocolate amargo y café, y Pale Ale, con notas acarameladas y aroma afrutado.
Este proyecto –en etapa de prototipo– surgió durante un viaje de la universitaria a Chile por un intercambio estudiantil que la acercó a la cultura de la elaboración artesanal, por lo que al terminar la licenciatura realizó prácticas profesionales en una compañía industrial y, al conocer el proceso de fabricación, “me percaté de las posibilidades de diseñar una marca propia a partir de agua de mar como diferenciador, una idea que estructuré hasta concebir Dragón azul”.
No obstante su manufactura con un recurso marino, no resulta salado debido a que se desaliniza, purifica y extrae de las profundidades del Océano Pacífico, por lo que es apto para el consumo humano, en particular al tratarse de agua dura rica en minerales, que intensifican las notas de sabor y aroma.
La mayoría de las cervezas que se comercializan son de baja calidad, en virtud de que el principal interés que priva en ese sector industrial es cumplir con los volúmenes requeridos de producción, en detrimento de los estándares de excelencia, sin contar con que en general llevan conservadores y son pasteurizadas, lo que las hace perder o disminuir sus características organolépticas de sabor, aroma y color. En contraste, la artesanal contiene maltas base y especiales, así como gran cantidad de lúpulo que la dota de aroma y amargor, detalló.
Otro problema consiste en que en el ramo “todos hacen lo mismo”, al aplicar cambios o mejoras en tres de los cuatro ingredientes fundamentales: malta, lúpulo y levadura, pero no dan interés suficiente al cuarto elemento: el agua, que es prioritario por constituir 95 por ciento de la bebida, además de que en ocasiones el usuario ignora lo que está consumiendo, muchas veces por falta de información o porque no tiene acercamiento con la cultura del prototipo artesanal.
En el procesamiento de Dragón Azul, cuyo eslogan es Tan refrescante como el mar, se cuidan los detalles de cada ingrediente, lo que arroja un sabor único que, al generar una experiencia sensorial, invita a sumarse al conocimiento sobre este campo, expresó Ramírez Pérez en entrevista.
El producto estará disponible en dos estilos: Porter, con un porcentaje de alcohol de seis por ciento y una unidad internacional de amargor (IBU) de 24, lo que lo hace moderadamente amargo; mantiene una presencia profunda de maltas tostadas, con notas sabor chocolate amargo y café, y se caracteriza por una tonalidad oscura, ideal para acompañar platillos ahumados o asados, así como diferentes cortes de carnes rojas y pescados, añadió la egresada.
El tipo Pale Ale tiene un porcentaje de alcohol de nueve por ciento y una IBU de 30; detenta un color dorado a cobrizo con notas acarameladas; preserva un aroma afrutado, y resulta óptima con alimentos picantes o fritos, así como con mariscos.
Hasta 2015, el comercio mundial de la cerveza artesanal alcanzaba 85 mil millones de dólares y se estima que para antes de 2025 el valor sea de 503 mil millones de dólares, con una tasa de crecimiento anual de 20 por ciento. México está posicionado como el cuarto fabricante de cerveza a nivel global, con un consumo per cápita de 65 litros al año y ésta domina el mercado de bebidas alcohólicas, pues significa más de 80 por ciento de las ventas totales.
En 2018, la artesanal representó 0.2 por ciento del total de la manufactura nacional en el rubro cervecero y desde hace siete años, las ventas han ido sólo en incremento, por lo que “podemos decir que hay una buena oportunidad de negocio” para Dragón azul, que se encuentra en etapa de prototipo y ya se han realizado, tanto lotes de prueba para ambos estilos con concentraciones distintas de agua de mar, como análisis físico-químicos que permitieron observar que, a mayor cantidad de ese recurso, el pH aumenta, lo que no representa un cambio determinante.
La ingeniera Ramírez Pérez agregó que “manejando una concentración adecuada de agua de mar, las características organolépticas se intensifican, lo cual hace que presente mayor cuerpo, sabor y aroma, es decir, que sea más atractiva y compleja en gusto”. Por consiguiente, bares, restaurantes, tiendas y boutiques que expendan esta mercancía podrán distinguirse, al ofrecer algo diferente, ya que el agua de mar intensifica la sazón y la hace inigualable, lo que representará nuevos clientes.
La producción –en una primera fase, prevista para febrero de 2020– sería de alrededor de cien litros al mes de cada estilo equivalentes a 23 cajas con 12 botellas cada una para su distribución en establecimientos de zonas con niveles socioeconómicos medio o alto, ya que el precio será necesariamente más elevado: de entre 70 y cien pesos, por unidad.
El proyecto de la egresada de la Casa abierta al tiempo fue uno de los diez finalistas del programa Atrévete a Emprender, diseñado por el Fondo para el Desarrollo Social que, en sinergia con las universidades públicas de la Ciudad de México, impulsa la cultura del emprendimiento y apoya el desarrollo de planes que pretenden solucionar problemáticas sociales cotidianas.
Fotografía: UAM
No Comment