Por: Redacción

Un recorrido por las cocinas de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatán, ofrece el libro Agua, barro y fuego. La gastronomía mexicana del sur, bajo la mirada de las poetas Claudia Hernández de Valle-Arizpe y Elva Macías, quienes muestran la riqueza cultural gastronómica de los seis estados.

Se trata de una investigación ardua, hecha con tesón y talento, sobre una región única y diversa del sur de México, destacó Antonio Crestani, director general de Vinculación Cultural de la Secretaría de Cultura. El volumen se presentó este viernes 10 de marzo en la Sala Adamo del Palacio de Bellas Artes.

Antonio Crestani citó extractos del prólogo escrito por Rafael Tovar y de Teresa, quien apuntó que “la cultura de los pueblos está estrechamente ligada a sus alimentos y una de las características indiscutibles es la gran variedad y riqueza de nuestra cocina que a lo largo de sus siglos de historia y mestizaje ha ido transformándose”.

La escritora Mónica Lavín agregó que las poetas hincan el diente a los documentos que explican la localización y las regiones dentro de cada estado, un estudio que vale la pena sea una guía de viaje para el paladar y para comprender de una manera sintética y minuciosa estas entidades diversas.

Sus costas –agregó– humedales, selvas, sustratos calizos, manglares, ríos, pastizales y las montañas que constituyen los paisajes y fuentes e ingredientes de pesca, caza, crianza, recolección o cultivo que abonan la historia gastronómica de cada estado para mostrarnos particulares, similitudes y diferencias.

La portada de esta reedición imprescindible, dijo Lavín, recuerda a los bodegones del guanajuatense Hermenegildo Bustos. Un catálogo de ingredientes sobre un lienzo blanco, el libro se abre jugoso para ofrecernos, en su estatura de objeto para adornar mesa, un platillo más en sí mismo, un libro para comerse, para hacer posible este viaje que azuzará asombros, compartirá conocimientos, revelará secretos y acercará aromas, texturas, y sabores.

Las autoras, Claudia Hernández de Valle-Arizpe y Elva Macías, explicaron que hicieron una selección exhaustiva y equilibrada de los platillos representativos de cada una de las regiones de los estados, cuya riqueza es apabullante.

Hernández de Valle-Arizpe expresó que el libro le brindó como autora, aficionada a la cocina y como lectora voraz de libros relacionados con la gastronomía de México y del mundo, la oportunidad de escribir textos que no solamente abordaran la comida a la manera del recetario más sencillo, sino vinculándola con otros temas como la geografía, la historia, la arqueología e incluyendo algunos fragmentos de crónicas, poemas, decimas, de refranes, y de algunos pasajes literarios, en los que aparece gustosa y siempre necesaria, la comida.

Sopas, caldos, antojitos, entradas, platos fuertes, postres, salsas y bebidas, se incluyen en el libro, que es mucho más que un recetario, un libro de arte, indicó la también ensayista.

La poeta Elva Macías también elogió el trabajo fotográfico de Tondopó, quien ilustró la reedición del libro Agua, barro y fuego, obra que ha renacido y que constituye una investigación geográfica, histórica, social y gastronómica, donde se incluyen 15 recetas por estado, salsas y un glosario completo.

El libro, dijo, es también una invitación para conocer los estados del sur del país, y aventurarse en algunos de los platillos que se proponen en la obra, para que el lector conozca las aportaciones gastronómicas más significativas de la región y las entidades que la integran.

Juan Carlos Carl y Mayor, director general del Consejo Estatal para la Cultura y las Artes de Chiapas (Coneculta), destacó que se trata de un libro con una manufactura extraordinaria, donde se muestra un patrimonio que con presencia protagónica, en virtud de que la gastronomía cobra relevancia en el mundo.

A través del Fondo Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur, integrado por la Secretaría de Cultura federal y los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatán, se presentó en la Sala Adamo Boari del Palacio de Bellas Artes, esta reedición del libro Agua, barro y fuego. La gastronomía mexicana del sur, proyecto coordinado por el Coneculta Chiapas.

Los cangrejos en chilmole, butifarras de anís, tostadas tuxtlecas, comida grande, chanfaina de res, tikinchic, salpicón de venado, onsikilbij iib, pejelagarto en verde, torrejas de yuca, tamales de presa en medio, papadzules y una vasta variedad de salsas, nutren esta edición.

A la presentación del libro asistieron el secretario de Cultura de Campeche, Delio Carrillo; el director general del Instituto Veracruzano de la Cultura, Enrique Márquez y el secretario de Cultura de Yucatán, Roger Metri, entre otros.